Le Tour de France des chocolatiers : zoom sur la Bourgogne
Si quand on évoque les grands crus de Bourgogne, on pense plus facilement (et modérément) à ouvrir une bonne bouteille de vin, il s’agira plutôt ici de céder aux douceurs sucrées des maîtres chocolatiers locaux. Des maitres qui distillent une gourmandise élégante et raffinée avec des chocolats d’origine, inattendus, fruités ou pâtissés.
# 1 – Olivier Vidal
Consacré Meilleur Ouvrier de France en 2007 dès sa première participation, Olivier Vidal solidement accompagné de ses équipes s’applique à toujours poursuivre sa quête de l’équilibre et de la perfection. Installé à Auxerre depuis février 2012, l’artisan y cultive son excellence pour traduire nos émotions en œuvres chocolatées, en messages gourmands, en douceurs équilibrées.
L’enfant qui voulait faire des gâteaux a réalisé son rêve sans jamais rentrer dans le moule : le chef au col tricolore aime les nuances et les contre-pieds dans ses créations. Les pralinés s’agrémentent de graines de sarrasin, de pignons de pin, de graines de fenouil quand les ganaches s’illustrent avec les saveurs de la sauge, de la citronnelle fraîche, du thé noir fumé ou de l’anis étoilé.
Ses spécialités : les Bourguignottes, la ganache Gourmandise (caramel et spéculoos), les Tab’s
📍 Sa boutique : 3 Place Charles Surugue, 89000 Auxerre
#2 – Marie Simon
Inspirée par sa grand-mère pour qui les tartes aux pommes croustillantes et autres gâteaux moelleux au chocolat n’avaient pas de secret, Marie Simon s’est orientée vers des études de pâtisserie pour obtenir rapidement le titre de Meilleur Apprenti du Nord Pas-de-Calais. CAP Pâtisserie et Bac Professionnel boulangerie-pâtisserie en poche, la jeune prodige se forme alors dans de prestigieux établissements, débutant son parcours prometteur à Paris chez Cyril Lignac.
Après une année au Burgundy, où elle découvre la pâtisserie haute couture, Marie Simon travaille 5 ans à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes auprès de Lilian Bonnefoi qui l’encadrera avec Thierry Bamas sur le Mondial des Arts Sucrés en 2018 ; le binôme qu’elle forme avec Loïc Beziat remporte la compétition. Son cœur l’amène ensuite à suivre son compagnon jusqu’en Bourgogne où elle prend le poste de cheffe pâtissière dans un restaurant 3 étoiles.
Aujourd’hui, Marie Simon a réalisé un rêve et entamé un nouveau chapitre en ouvrant sa première pâtisserie à Beaune. Une boutique à son image où elle laisse parler son talent et ses émotions pour proposer des pâtisseries avec et sans gluten ; des classiques revisités avec une touche de modernité et surtout des goûts francs, dictés par la saisonnalité des produits et le locavore.
Ses spécialités : L’Absolu (un croustillant chocolat noisettes sans gluten, un biscuit au chocolat sans farine surmonté d’un crémeux chocolat 100% avec au cœur un confit mangue/passion. Le tout recouvert d’une mousse chocolat noir), l’Éclair tout chocolat, le mi-cuit 100% chocolat.
📍 Sa boutique : 2 Rue Marey, 21200 Beaune
#3 – Jonathan Pautet
Meilleur apprenti de France pour la Bourgogne du haut de ses 17 ans, Jonathan Pautet n’a eu de cesse de parfaire sa technique pour travailler ce chocolat qu’il aime tant, en plus d’une pâtisserie de qualité. Après avoir fait ses armes dans de grandes maisons telles Marc Veyrat ou Ladurée, c’est animé par le côté manuel et artistique de ce métier qu’il décide de se lancer à son compte en octobre 2016 à Dijon.
Le natif de la région s’y illustre avec des créations goûteuses et élégantes, comme cette réglette d’escargots en chocolat déclinés dans plusieurs saveurs. Les amateurs de macarons et autres choux ne seront pas en reste.
Ses spécialités : les escargots en chocolat, le macarons citron vert/menthe, la religieuse au chocolat
📍 Sa boutique : 2 Rue de la Chouette, 21000 Dijon
#4 – Aurélien Duvoie
C’est une association de bienfaiteur qui s’est formée sous l’enseigne Aurélien Duvoie, avec la combinaison de deux talents. Aurélien, le virtuose de la pâtisserie ayant été rejoint par Armand au savoir-faire chocolatier. Dans leur atelier, ils composent quotidiennement une mélodie du bonheur avec des créations aussi originales que savoureuses. Leur maître-mot ? Le plaisir ! Qu’il s’agisse de procurer des sensations aux petits comme aux grands gourmands.
Spécialités : le Jivara (mousse chocolat au lait d’une sélection de Grand Cru “JIVARA 40%”, crème brulée vanille naturelle de Madagascar, biscuit brownies aux noisettes du Piémont IGP), L’Exquis, le Dualchoc
📍 La boutique : 22 Rue d’Auxonne, 21000 Dijon
