Fleur de thym, l’entremet onctueux chocolat noisette, citron et sauge
by Nina Métayer
Voici la recette pas à pas du dessert Fleur de Thym, de la cheffe Nina Métayer, réalisé lors du dernier Salon du Chocolat de Paris.
Réalisez à la maison ce délicieux entremet chocolat noisette, citron et sauge à la perfection, et épatez toute votre famille avec vos talents de pâtissier !
Êtes-vous prêt à relever le défi ?
La recette pas à pas
Sablé
- Cassonade : 90g
- Sucre cristal : 35g
- Farine T55 : 130g
- Poudre de cacao : 40g
- Fleur de sel : 2g
- Beurre : 110g
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser la farine et la poudre de cacao. Mélanger le beurre avec les sucres, ajouter les poudres tamisées et le sel. Étaler grossièrement, cuire au four à 150°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir et le hacher grossièrement au couteau.
Sablé chocolat reconstitué
- Sablé chocolat : 410g
- Feuillantine : 115g
- Fleur de sel : 2g
- Couverture noir 72% : 170g
Faire fondre la couverture noire et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit, la feuillantine et la fleur de sel. Mouler en cercle de 16 cm (170g).
Ganache noisette (insert)
- Crème liquide : 150g
- Lait : 250g
- Sel : 1g
- Gianduja lait : 150g
- Pâte de noisette : 150g
- Huile de Thym : 14g
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Dans un cul de poule mettre la pâte de noisette, le gianduja, le sel et l’huile. Puis verser le mélange lait / crème bouillante en plusieurs fois sur la pâte de noisette, Gianduja, sel et huile. Mélanger à la maryse puis mixer à l’aide d’un Bamix. Couler 225g dans un cercle de 16cm.
Confit citron
- Jus de citron jaune : 350g
- Jus de citron vert : 100g
- Sucre cristal : 200g
- Pectine 325NH95 : 3g
- Pâte de noisette : 150g
- Masse gélatine : 55g
Zester et prélever les jus des citrons. Mélanger le sucre et la pectine, cuire avec le jus avec les zestes. Cuire 5 min à ébullition sans cesser de mélanger, puis faire un test de cuisson. Faire refroidir rapidement en plaque. Une fois refroidis, mixer le confit et le couler sur la ganache noisette prise. Mouler 200g dans un cercle de 16cm.
Mousse chocolat noir
- Couverture 66% caraïbe : 230g
- Lait : 130g Crème : 120g
- Crème montée : 674g
- Jaunes : 60g
- Huile de thym : 18g
Réaliser une anglaise, verser sur le chocolat préalablement fondu, à 35° incorporer la crème montée. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (82°C) puis chinoiser sur le chocolat. Ajouter l’huile de thym, réaliser une belle émulsion à l’aide d’un Bamix. Lorsque le mélange est à 28°C, ajouter la crème montée. Réaliser le montage.
Ganache montée cacao
- Crème liquide : 150g
- Sel : 0,3g
- Gélatine masse : 20g
- Couverture Opalys : 63g
- Crème liquide : 150g
- Cacao crismon red : 20g
Porter à ébullition la première pesée de crème avec le cacao en poudre, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse, ajouter la deuxième pesée de crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulle d’air. Faire refroidir au réfrigérateur une nuit.
Glaçage noir
- Eau : 130g
- Sucre semoule : 320g
- Cacao poudre true dark : 90g
- Crème liquide : 235g
- Gélatine masse : 130g
- Sucre inverti : 35g
- Glucose : 120g
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le cacao poudre tamisé, mélanger. Dans une autre casserole faire bouillir la crème liquide et ajouter la au sirop. Redonner une petite ébullition, puis ajouter la gélatine masse. Mixer puis réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Velours noir
- Beurre de cacao : 100g
- Chocolat noir : 100g
Faire fondre le tout au bain marie, mixer et pulvériser.
Décor chocolat
- Chocolat noir 72%
Mettre au point le chocolat et réaliser les décors.
Montage
Réaliser le confit de citron et couler dans un cercle de 16cm de diamètre, faire prendre au congélateur. Réaliser le crémeux noisette et le couler sur le confit de citron, le faire prendre au congélateur. Réaliser le sable, puis le reconstitué cacao et le tasser sur le crémeux noisette. Faire prendre au congélateur. Réaliser la mousse chocolat puis le montage de l’entremet. Réaliser la ganache montée cacao et la laisser prendre au froid positif pendant 6h. Pocher des larmes dans un cercle de 16 cm de diamètre et le faire prendre au congélateur. Réaliser le velours et floquer la rosace de ganache monter. Démouler l’entremet et le glacer avec le glaçage cacao. Déposer délicatement la rosace dessus. Réaliser la fleur chocolat et la poser délicatement dessus. Pulvériser de scintillant et parsemer de pépite de noisettes torréfiées scintillante.
