The lecture series
Here at the Salon du Chocolat, we believe that to properly appreciate chocolate, you need to understand it.
Once again, the Cocoa Show was the Salon du Chocolat’s celebration area, with prizegiving ceremonies and fashion shows featuring chocolate dresses. It was also the venue for lectures, presented and led by speakers who are connoisseurs of cocoa and the subtleties of chocolate.
From October 28 to November 1, Priscilla Lanzarotti, author of Renversantes! a columnist and patisserie critic who is unflinchingly honest about everything she tastes, will lead a round table discussion with top chefs to debate the key issues in the profession.
At this year’s Salon du Chocolat, a number of issues will be addressed, including eco-responsibility in pastry-making, the fight against food waste, and the evolution of pastry trends in the years to come.
On Saturday October 28, the curious attended a conference organized by the Confédération de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, on the technical nature of viennoiserie and the careers it opens up, in particular with the (future) profession of tourier: a highly prized skill for making all the doughs that gastronomy has to offer.
The wide range of possibilities allows several brands to adapt recipes from their gourmet heritage, highlighting their dexterity in the preparation of puff pastry, shortcrust, sweet or shortbread doughs, for sweet treats of unbridled inventiveness.
Panade
Cheffe Pâtissière
Park Hyatt Paris Vendôme
Ma tarte aux pommes
Comptoir de Mathilde – Marion Feurgard
Animation peinture sur chocolats
Par la Confédération Nationale des Chocolatiers et Confiseurs de France
Morgane qui fait des gâteaux – Morgane De Borre
Cookies araignée
Nicolas Botomisy
Chef Pâtissier-Chocolatier et Consultant International
” Le temps du chocolat ”
Christophe Bertrand
Reine Astrid
“Conférence dégustation pour comprendre les enjeux de la fermentation et devenir consom’acteur”
Chef
“Ganache à la cardamome”
Chef Pâtissier
L’assiette champenoise***
Crédit photo : ©audexcom
Blaise Desbordes, Directeur de Max Havelaar France
Sanata Thiero, Directrice de la coopérative SCOOPS-SAHS de Daloa, Côté d’Ivoire
Les filières de chocolat équitable : Défis et réussites
Artisan pâtissière spécialisée en pâtisserie japonaise
Les pâtisseries Japonaises des plus rares
Maison Pariès – Adrien Rocquet
Chocolatier confiseur
“Sablés 🧡 Noisettes”
Chef Pâtissier
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
Frédéric Bau ( chef pâtissier explorateur de la maison Valrhona ) & Priscilla Lanzarotti
Table ronde autour des alternatives et innovations centrées sur la pâtisserie végétale – “Faut-il vraiment raisonner la gourmandise ?”
Alexis De Boisset, Belco Cacao invite Eduard Eykelberg et Caroline Huyghe, Coup de Chocolat
“Le Transport à la Voile, the Belco way”
AVPA
Dialogue sur l’évolution de la filière cacao/chocolat suivi par la remise de prix “Les Chocolats élaborés à l’origine”
PatisCoach – Fernando Maria
Chef pâtissier formateur
“Cookie végétal au chocolat, coeur fondant personnalisé”
Fernando Maria “Patiscoach”
Chef pâtissier formateur
“Cookie végétal au chocolat, coeur fondant personnalisé”
A Table avec Sanae
Roulé au matcha crème chantilly ganache chocolat blanc
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBF)
Brandon Dehan : Chef Pâtissier
Justine Berger : Cheffe Chocolatière
L’Oustau de Baumanière ***
“Bienvenue en Provence”
Emma Obadina
Artisan pâtisserie japonaise
Daifuku Mochi précieux au chocolat
Chef Pâtissier
Panade
Hello Maestro Academy
“Il était une fois… la tablette de chocolat”
Cheffe chocolatière
Mitsuha Chocolatier pour JETRO
“Opera au Matcha”
Panade
Chef
LAM Bakery
“Délice de palme”
Comptoir de Mathilde – Marion Feurgard
Animation peinture sur chocolats
Pérou – Promperú
Cacao, thé et café : les trésors de la vallée sacrée des Incas
Rico Kagurazaka
Chef Pâtissier
Maison Rostang**
Laura Monnier
Avocate, ancienne responsable juridique Greenpeace
Le cacao mis à l’épreuve face aux enjeux de la déforestation
Christophe Eberhart
Ethiquable
“Un chocolat ? Des chocolats !
Des variétés de cacao aux savoir-faire des producteurs pour révéler le potentiel aromatique des fèves de cacao”
Pâtissier MOF et chocolatier
Crédit photo : ©Laurent Fau
Margaux Dubois, Commerce Equitable France accompagnée de Laurie Roubas, Max Havelaar France, Romain Valleur, AVSF
et Julien Tisserat, Ethiquable
Cacao et déforestation : Regards croisés sur l’accompagnement des coopératives pour répondre au RDUE
Artisan pâtissière spécialisée en pâtisserie japonaise
Les pâtisseries Japonaises les plus en vogue
Jérôme Raffaelli (Chef Pâtissier d'”Oh Faon”), Sheryline Thavisouk (ingénieure agronome fondatrice du Papondu) & Priscilla Lanzarotti
Table ronde – ” Le végétal, au coeur de l’innovation”
Maison Pariès – Adrien Rocquet
Chocolatier confiseur
“Sablés 🧡 Noisettes”
César Magana, Belco Cacao invite Olivier Mauchamp de Diggers et Mikaël Portannier, Meilleur Ouvrier de France, de Texture
Échange sur la torréfaction de cacao : théorie, expérience de dégustation, courbes, et toutes vos questions !
Stéphane Glacier
Meilleur ouvrier de France pâtissier
Président de « Tradition gourmande »
Fondateur du magazine « Passionnément Artisan »
Inspiration Chocolat
Chef Pâtissier
Au Petit Prince
Sarah Emtir
Pâtissière végétale
Pattes d’animaux vanille chocolat végétales
Alexis De Boisset, Belco Cacao invite Marie Amélie Ormières de Constellation Cacao et Frederik Depoorter de Ander Cacao
Le cacao en boisson : pourquoi contester le status quo, quels enjeux à l’innovation
Cheffe Pâtissière
Prince de Galles, a Luxury Collection Hotel, Paris
Le chocolat, piment et huile d’olive
Crédit photo : @AMBERTI_PHOTOGRAPHY
Chef
Chocolaterie Takasu
Nishio Matcha
Emma Obadina
Artisan pâtisserie japonaise
Daifuku Mochi précieux au chocolat
Pérou – Promperú
Conférence et dégustation
Chef Pâtissier
Le Jules Verne**
“Le chocolat Jules Verne, praliné croustillant sobacha et sorbet Oabika”
Hello Maestro Academy
“Il était une fois… la tablette de chocolat”
Elisabeth Hot : Chef Pâtissière
Angelo Musa : Chef Pâtissier exécutif
Hôtel Plaza Athénée Paris
“Bûche festive”
Pâtisserie & Chocolaterie
Cheffe Pâtissière
St James Paris
Chocolat Madagascar 65%, aiguilles de pin sylvestre
Mélanie PAULAU (20NS), Anne-Laure AGNERE (Terre des Fèves) et Nathalie DUPERRIER (Shouka)
Bean to Bar France
Révolution bean to bar : plongez au cœur du chocolat authentique
Theobroma
Miso et chocolat
Comptoir de Mathilde – Marion Feurgard
Animation peinture sur chocolats
Christophe Eberhart
Ethiquable
Aux origine de La Cacaosphère : valoriser les terroirs des petits producteurs du commerce équitable
Victoire Finaz
Chocologue Paris
& Julien Dechenaud
Chocolatier et torréfacteur
Comment se former à l’art de la dégustation du chocolat ? Présentation de la nouvelle École de Chocologie et du Goût
Linda Vongdara (formatrice et consultante en pâtisserie vegan), Jade Genin (cheffe chocolatière) & Priscilla Lanzarotti
Table ronde – “ L’impact du végétal sur la durabilité en pâtisserie et en chocolaterie : vers une révolution éco responsable”
Chef Pâtissier
Shangri-La Paris
Crédit photo : Salomé Rateau
Justine Chesnoy
Cacao Latitudes
“CACAO MASTERCLASS, parfaire son éducation dans le sourcing en cacao”
Atelier Pages
Recette traditionnelle Française revisitée au chocolat
Silax Pâtisserie – Silamaka Soukouna
Chef pâtissier
“Surprise du chef”
César Magana, Belco Cacao invite Damian Allsop
L’école Dream to Bar de Belco présente une masterclass chocolat avec notre invité spécial Damian Allsop
Nicolas Botomisy
Chef Pâtissier-Chocolatier et Consultant International
Le chocolat au fil du temps
Chef Pâtissier
Aurélien Cohen Pâtisserie
Crédit photo : ©Mary Devina
Mme Gourmande – Claire Robert
Cheffe pâtissière/chocolatière et créatrice de THÉOBROMA COLLECTIONS
“Bombe Choco Coco”
Victor Torres, représentant le comité organisateur du Salon du Chocolat de Lima – “Cacao : l’héritage du Pérou au monde”
Dr. Quirino Olivera, archéologue et président de l’Association d’Investigation scientifique de l’Amazonie péruvienne
“Origine et splendeur du cacao an Amazonie péruvienne”
Hironobu Tsujiguchi
Chocolat de H
“La coupe du samouraï”
Chef Pâtissier exécutif
Hôtel Lutetia Paris
Frenchie Pastry – Muriel Revelant
Cheffe consultante
” Mon Granola Minute: Healthy et Fun pour toute la famille! »
Chef Pâtissier
Hugo & Victor
Pithiviers
Crédit photo : ©Grabuge
Hello Maestro Academy
“Il était une fois… la tablette de chocolat”
Chef pâtissier
Maison Pariès
“Tarte légère chocolat manjari”
Diana Berkoutov, co-fondatrice de
Panacea
Les super-aliments s’invitent dans votre assiette: comment allier gourmandise et santé ?
Chef Pâtissier
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
Crédit photo : ©LaurenLuxenberg
Quatre Epice
“Epice Shizuoka”
Comptoir de Mathilde – Marion Feurgard
Animation peinture sur chocolats
Chef Pâtissier
Maison Philippe Conticini Paris
Crédit photo : ©Laurent Fau
Matéo Cosnefroy et Jimy Isminio Gonzales
Racine Carrée
Un chocolat d’ingénieurs by Racine Carrée Chocolaterie
By Claire Verneil – Claire Verneil
“100% Cabosse”
Nina Métayer : Chef Pâtissière
Délicatisserie
Jeffrey Cagnes : Chef Pâtissier
Maison Jeffrey Cagnes Paris
“Choc’Attack”
Marius Dufay (Chef pâtissier du restaurant “Mirazur”***), Tessa Ponzo, cheffe pâtissière “Le Chiberta* – Guy Savoy – Paris” & Priscilla Lanzarotti
Table ronde autour de la Pâtisserie et de la biodiversité – concilier saisonnalité et croissance durable.
Live chocolate painting
Cyril Gaidella : Champion de France du dessert
Fondateur Boulangerie Zest
Jérémy Del Val : Chef pâtissier consultant Champion de France du dessert
Karina Torres, Vice-préfète de El Oro.
Alexandro Tonello, Vice-préfet de Pichincha
Ana María Larrea, Directrice Exécutive de CONGOPE (Consortium de Gouvernements Autonomes Provinciaux de l’Equateur)
“Le rôle des collectivités territoriales décentralisés en tant qu’institutions de soutien dans la chaîne de production du cacao et du chocolat.” L’Equateur : Origine du Cacao.
Priscilla Lanzarotti & Rhéa
Rhéa, candidate de The Voice 13
“Spectacle conté : Rhéa et le monde mystérieux du végétal“
Clément Poyade, CEO de Yacon & co
Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France Glacier
Jade Genin, Cheffe chocolatière
& Priscilla Lanzarotti
“Le sirop de Yacon, l’avenir du chocolat sans sucre ?”
Cultures Sucre – Patrick Cirou
Chef pâtissier
“Sucettes d’halloween au chocolat “
Cheffe Pâtissière
Royal Champagne Hotel & Spa
“Le chocolat ‘Intuition 80%’, cacahuète caramélisée et glace nougat marbrée
A boire, chocolat et cognac, écume lactée”
Hello Maestro Academy
“Il était une fois… la tablette de chocolat”
Cheffe chocolatière
Mitsuha Chocolatier pour JETRO
“Ganache au rhum japonais”
Food’Art
Cheffe
Pâtisserie Salon de thé KAWAKAMI
Fraisier
Claude Chiron & les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris
Comptoir de Mathilde – Marion Feurgard
Animation peinture sur chocolats
Naïma MERALLI BALLOU
Sambika Chocolat
Les défis des nouvelles marques de chocolat face aux géants : innover, s’engager et se différencier
Alexandre Legras : Champion de France du Dessert 2024
Sous-Chef Pâtissier
Hôtel Le Bristol Paris
& Margot Moura : Championne de France Junior du Dessert 2024
Delphine Cousseau & Emma Belkacemi
Oh Oui !
Comment pâtisser moins sucré quand on aime vraiment le sucre ?
Chef
Food’Art
Tarte choco-café
©marine_clk
Pâtisserie Rayonnance
Le Saint Honoré au Hojicha
Lydia Gautier (experte et sommelière en thé), Emilie Gerardi (cheffe pâtissière “David Toutain*** Paris”) & Priscilla Lanzarotti
Table ronde – “ Le thé au naturel en pâtisserie : mariage subtils et techniques créatives”
Lili & Clo – Lili Ta et Chloé Salomon
Cheffes pâtissières
“Cookie géant marbré”
Ricardo Silva
Chef
ONOR*
Danse péruvienne
Maïssa Gourmandises – Maïssa Barka
“Pavlova magique végétale”
Chef Pâtissier Exécutif
La Réserve Paris
Dessert Chocolat et Sarrasin
Crédit photo : ©Julie Limont
Hello Maestro Academy
“Il était une fois… la tablette de chocolat”
Germain Decreton : Chef Pâtissier
Iris Rouche : Cheffe Pâtissière
Neja Pâtisserie
“Comme un cappuccino du Nord”
Moon and Sugar – Mounia Beaujour & Alexandra Borelli
“Fondant au chocolat d’halloween”
Cheffe Pâtissière
Restaurant David Toutain**
